Asap cair sehabis mengalami pengendapan dan penyaringan
Asap cair (bahasa Inggris: wood vinegar, liquid smoke) adalah suatu hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon pautannya.[1] Bahan baku yang banyak dipakai diantaranya bermacam jenis macam kayu, bongkol kelapa sawit, tempurung kelapa, sekam, ampas atau serbuk gergajikayu dsb. Selama pembakaran, komponen dari kayu akan mengalami pirolisa membuat bermacam jenis senyawa diantaranya fenol, karbonil, asam, furan, alkohol, lakton, hidrokarbon, polisiklik aromatik dsb.[2] Asap cair mempunyai bermacam sifat fungsional, seperti ; untuk memberi aroma, rasa dan warna karena hal ada senyawa fenol dan karbonil ; sebagai bahan pengawet alami karena mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai antibakteri dan antioksidan[3]; sebagai bahan koagulan lateks pengganti asam format serta membantu pembentukan warna coklat pada produk sit.[4]
Babak pembentukan asap cair
Asap cair kasar (sebelum penyaringan)memiliki warna hitam pekat
Asap adalah sistem komplek yang terdiri dari fase cairan terdispersi dan medium gas sebagai pendispersi [1]. Asap dibuat dengan cara pembakaran tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi konstituen polimer dijadikan senyawa organik dengan berat molekul rendah karena pengaruh panas yang meliputi reaksi oksidasi, polimerisasi dan kondensasi.[2] Jumlah partikel padatan dan cairan dalam medium gas memilihkan kepadatan asap. Selain itu asap juga memberikan pengaruh warna rasa dan aroma pada medium pendispersi gas.
Hemiselulosa yaitu komponen kayu yang mengalami pirolisa paling awal membuat fural, furan, asam asetat dan homolognya. Hemiselulosa tersusun dari pentosan dan heksosan dan rata-rata proporsi ini tergantung pada jenis kayu. Pirolisis dari pentosan membentuk furfural, fural dan turunannya beserta suatu seri yang panjang dari asam karboksilat. Bersama-sama dengan selulosa, pirolisis heksosan membentuk asam asetat dan homolognya [1] Dekomposisi hemiselulosa terjadi pada suhu 200-250 oC. Fenol dibuat dari dekomposisi lignin yang terjadi pada suhu 300 oC dan belakangnya pada suhu 400 oC [2]. Babak selanjutnya yaitu pirolisa selulosa membuat senyawa asam asetat dan senyawa karbonil seperti asetaldehid, glikosal dan akreolin. Pirolisa lignin akan membuat senyawa fenol, guaikol, siringol bersama dengan homolog dan derivatnya [6].
Komposisi kimia asap cair
Analisis kimia yang dimainkan terhadap asap cair meliputi penentuan fenol, karbonil, keasaman dan indeks pencoklatan [7].
Jenis Bahan
Fenol (%)
Karbonil (%)
Keasaman (%)
Indeks Pencoklatan (%)
Kayu Jati
2.70
13.58
7.21
2.16
Kayu Lamtoro
2.10
10.32
6.21
0.96
Tempurng Kelapa
5.13
13.28
11.39
1.18
Kayu Mahoni
2.16
15.23
6.26
2.11
Kayu Kamper
2.20
8.56
4.27
0.55
Kayu Bangkirai
2.93
12.31
5.55
0.84
Kayu Kruing
2.41
8.72
5.21
0.64
Glugu
3.16
12.94
6.61
1.16
Asap cair yang telah dipisahkan dari kandungan tar berat berupa cairan bersifat asam dalam pelarut fase air dan berwarna kuning kecoklatan bergantung pada jenis kayu. Berlandaskan hasil analisa gas kromatografi terdapat 11 komponen utama yang jumlahnya relatif cukup akbar di dalam asap cair.[7]
Waktu Retensi (menit)
Senyawa
Konsentrasi (%)
10.29
Fenol
44.13
11.48
3-metil 1,2-siklopentadion
3.55
13.93
2-metoksi fenol
11.5
17.59
2-metoksi-4-metil fenol
4.10
20.38
4-etil-2-metoksi fenol
2.21
22.20
2,6-dimetoksi fenol
11.06
25.0
2,5-dimetoksi benzil alkohol
3.02
Asap cair juga mengandung senyawa yang merugikan yaitu tar dan senyawa benzopiren yang bersifat toksik dan karsinogenik serta menyebabkan kerusakan asam amino esensial dari protein dan vitamin. Pengaruh ini diakibatkan hal ada sejumlah senyawa kimia di dalam asap cair yang dapat bereaksi dengan komponen bahan makanan.[3] Upaya untuk memisahkan komponen berbahaya di dalam asap cair dapat dimainkan dengan cara redistilasi, yaitu babak pemisahan kembali suatu larutan berlandaskan titik didihnya. Redistilasi dimainkan untuk menghilangkan senyawa-senyawa yang tidak dinantikan dan berbahaya sehingga diperoleh asap cair yang jernih, lepas tar, poliaromatik hidrokarbon (PAH) dan benzopiren pendispersi.[1]
Sumber acuan
^abcdDarmadji, P. 2002. Optimasi Pemurnian Asap Cair dengan Metoda Redistilasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 13(3), 267-271.
^abcGirrard, J.P. 1992. Smoking in Technology of Meat Products. Clermont Ferrand. Ellis Horwood, New York pp: 165:205.
^abPszczola, D. E. 1995. Tour Higlights Production and Uses of Smoke Base Flavors. Food Tech. (49): 70-74.
^Solichin, M. 2007. Penggunaan Asap Cair Deorub dalam Pengolahan RSS. Jurnal Penelitian Karet, Vol.25(1) : 1-12.
^Kollman, F. P. and Cote, W. A. 1984. Principles of Wood Science and Technology. Sprenger Verlag, New York.
^Maga, J.A. 1988. Smoke in Food Processing. CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida: 1-3, 131-138.
^abTranggono, dkk. 1996. Identifikasi Asap cair dari bermacam jenis kayu dan tempurung kelapa. J. ilmu dan Tek. Pangan. Vol. 1(2) : 15-24.
